調味品(pin)包(bao)裝(zhuang)的質量(liang)問(wen)題和檢(jian)測需求

合理的包(bao)裝(zhuang)與(yu)存貯是(shi)保(bao)障調味包(bao)乃(nai)至(zhi)食品(pin)品質(zhi)與安全(quan)的重中(zhong)之(zhi)重。但現(xian)實中(zhong)，倉(cang)儲環境、流(liu)通環境的多變性為(wei)調味包(bao)的貯藏(zang)帶(dai)來了(le)嚴峻的挑戰(zhan)。

為(wei)提高安(an)全(quan)檢(jian)測，濟南(nan)普創科(ke)技為(wei)解決(jue)客戶調味包(bao)裝(zhuang)的質量(liang)問(wen)題咨(zi)詢和(he)檢(jian)測需求，主(zhu)要(yao)涉(she)及到“醬(jiang)包(bao)漲袋(dai)"、“粉(fen)包(bao)結塊(kuai)"、“醬(jiang)包(bao)漏油"等(deng)諸(zhu)多(duo)問題，嚴重(zhong)影(ying)響(xiang)了(le)食品(pin)的日(ri)常(chang)銷售。接(jie)下(xia)來(lai)，山(shan)東普創工(gong)業科技(ji)有限(xian)公司(si)將逐(zhu)個分析(xi)。

問題壹：醬(jiang)包(bao)漏油

醬(jiang)包(bao)是由(you)棕(zong)櫚油(you)、牛油(you)、辣椒、鹽、味精(jing)、蔥、姜、蒜(suan)以(yi)及各種(zhong)肉(rou)類經混(hun)合(he)烹飪(ren)、冷卻(que)後(hou)包(bao)裝(zhuang)而(er)成(cheng)，其(qi)中(zhong)油(you)脂為(wei)主要(yao)成(cheng)分。在(zai)客戶咨(zi)詢中(zhong)，醬(jiang)包(bao)漏油問(wen)題占(zhan)比(bi)較大(da)，而批量的醬(jiang)包(bao)漏油事(shi)故(gu)會(hui)造(zao)成(cheng)食品(pin)生產(chan)企業大量(liang)的經濟損(sun)失(shi)，因(yin)此(ci)需要(yao)格外(wai)重(zhong)視。

對於這個問題，首先(xian)需確(que)定(ding)醬(jiang)料(liao)包(bao)的漏油(you)點(dian)。壹(yi)般來說(shuo)，分為(wei)封口(kou)泄漏和袋(dai)體(ti)泄漏兩種(zhong)形式。封口(kou)泄漏主要(yao)由(you)封口(kou)強度不良導(dao)致，封(feng)口(kou)夾料(liao)和褶(zhe)皺也同(tong)樣會(hui)引(yin)起(qi)泄漏。封口(kou)強度不良意(yi)味著(zhe)封口(kou)處在正常(chang)或(huo)施(shi)壓情況下(xia)難以(yi)承(cheng)受(shou)內(nei)容物的沖(chong)擊而(er)易發生泄漏，其原(yuan)因(yin)根源於熱封(feng)操(cao)作的不善、包(bao)裝(zhuang)速率(lv)、夾(jia)料(liao)與包(bao)膜(mo)褶(zhe)皺等(deng)因(yin)素(su)。醬(jiang)包(bao)熱封是(shi)利(li)用封頭(tou)加熱的方式(shi)將(jiang)封邊(bian)材(cai)料(liao)封合， 其熱封壓力(li)、熱封溫(wen)度(du)和(he)熱(re)封時(shi)間(jian)的合理把(ba)控是熱封操(cao)作的關(guan)鍵(jian)點(dian)。例(li)如(ru)，封(feng)頭(tou)部(bu)分壓力(li)不均易導致間(jian)歇(xie)性的封口(kou)不良，封頭(tou)加熱溫(wen)度(du)過(guo)高(gao)易導致(zhi)封邊(bian)處(chu)包(bao)膜(mo)熔融變脆(cui)、強(qiang)度(du)減(jian)弱。此(ci)外(wai)，醬(jiang)包(bao)的包(bao)裝(zhuang)速度(du)設定(ding)不合(he)理導(dao)致(zhi)的熱封(feng)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)或(huo)過短(duan)都會(hui)影(ying)響(xiang)封(feng)邊(bian)的熱封(feng)強(qiang)度，出現(xian)封邊(bian)變薄或(huo)熱封(feng)不夠(gou)的情況。除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)，醬(jiang)包(bao)填(tian)料(liao)過程中(zhong)醬(jiang)料(liao)對封邊(bian)的汙(wu)染(ran)，及熱封操(cao)作不(bu)當導致(zhi)的封邊(bian)材(cai)料(liao)褶(zhe)皺，都會(hui)削(xue)弱封邊(bian)的熱封(feng)強(qiang)度，成為(wei)泄漏的潛在(zai)風(feng)險。

LT-03A泄漏與密封強(qiang)度(du)測(ce)試儀

醬(jiang)料(liao)包(bao)袋(dai)體(ti)泄漏，主要(yao)與(yu)包(bao)膜(mo)的質量(liang)存在著(zhe)千絲(si)萬(wan)縷的關(guan)系。壹(yi)方(fang)面(mian)，包(bao)膜(mo)的阻油性(xing)決定(ding)了(le)醬(jiang)包(bao)對油類物質的阻隔(ge)效(xiao)果，阻油性(xing)越差(cha)包(bao)膜(mo)的油脂滲(shen)透速率(lv)越(yue)高(gao)，因(yin)此(ci)袋(dai)體(ti)漏(lou)油(you)的發生幾率就(jiu)會(hui)大(da)幅(fu)上(shang)升(sheng)。另(ling)壹(yi)方(fang)面(mian)，包(bao)膜(mo)表面(mian)的針孔(kong)數(shu)量較多也會(hui)引(yin)起(qi)醬(jiang)包(bao)的漏油(you)。這些針孔(kong)可能來(lai)源於包(bao)膜(mo)原(yuan)材(cai)料(liao)自身的缺(que)陷，也可能在(zai)包(bao)裝(zhuang)、運輸(shu)、倉(cang)儲過程(cheng)中(zhong)受(shou)外力(li)沖(chong)擊或(huo)摩(mo)擦產(chan)生。

                                                                 SCT-A6醬(jiang)料(liao)包(bao)抗(kang)壓測試(shi)儀

綜上(shang)所(suo)述，解決(jue)醬(jiang)料(liao)包(bao)漏油的關(guan)鍵(jian)在於兩點(dian)：壹(yi)、醬(jiang)料(liao)包(bao)包(bao)封口(kou)的密封(feng)質(zhi)量，可以(yi)通過優(you)化(hua)封口(kou)熱封工(gong)藝(yi)和控制填(tian)料(liao)精度來實現(xian)；二、醬(jiang)包(bao)包(bao)膜(mo)宜(yi)選(xuan)用組(zu)油性(xing)佳且質(zhi)地(di)緊密(mi)的材(cai)料(liao)，減少(shao)不(bu)必(bi)要(yao)的袋(dai)體(ti)泄漏情況的發生。

問題二：醬(jiang)包(bao)漲袋(dai)

漲袋(dai)，是(shi)食品(pin)變質普遍的壹種(zhong)表現(xian)形式，根本(ben)原(yuan)因(yin)在(zai)於產(chan)氣細(xi)菌作祟。產(chan)氣的微生物種(zhong)類很(hen)多，如(ru)兼(jian)性酵(jiao)母(mu)菌(jun)、乳(ru)酸(suan)菌(jun)，和厭氧的產(chan)氣桿(gan)菌、中(zhong)溫(wen)梭(suo)狀(zhuang)芽孢桿菌(jun)等(deng)。由(you)於醬(jiang)料(liao)是在100℃以(yi)上(shang)保(bao)持至(zhi)少(shao)10min高(gao)溫(wen)炒(chao)制(zhi)，24-48h自然(ran)冷卻(que)後(hou)機(ji)械(xie)包(bao)裝(zhuang)為(wei)醬(jiang)包(bao)，若(ruo)制醬(jiang)過程(cheng)中(zhong)殺(sha)菌(jun)不(bu)***，或(huo)包(bao)膜(mo)微生物汙(wu)染(ran)較為(wei)嚴重，都(dou)會(hui)導(dao)致(zhi)醬(jiang)包(bao)中(zhong)的菌落(luo)總數，尤(you)其是產(chan)氣微生物數量，超(chao)過(guo)預(yu)定(ding)要(yao)求。

HST-01A熱封(feng)試驗儀

理論(lun)上(shang)，產(chan)氣微生物的存在是(shi)醬(jiang)包(bao)漲袋(dai)的先(xian)決條(tiao)件(jian)，但不能忽(hu)視的是，微生物的生長(chang)繁(fan)殖(zhi)速率(lv)也在(zai)很(hen)大程度(du)上(shang)決定(ding)著醬(jiang)包(bao)漲袋(dai)的速率(lv)和(he)幅(fu)度。根據細(xi)菌(jun)的基(ji)本(ben)繁(fan)殖(zhi)機(ji)理，適當的水(shui)分是(shi)其(qi)必要(yao)條(tiao)件(jian)。這裏的水(shui)分，指的是能(neng)被(bei)微生物利用進(jin)行(xing)繁(fan)殖(zhi)的自由(you)水(shui)，其(qi)含(han)量壹般用(yong)水(shui)分活(huo)度(du)來表示。對於大部(bu)分微生物而言，較高的水(shui)分活(huo)度(du)有利(li)於微生物的孢子發芽，促(cu)進(jin)其生長(chang)繁(fan)殖(zhi)，因(yin)此(ci)適當降低醬(jiang)料(liao)的水(shui)分活(huo)度(du)有利(li)於抑制(zhi)微生物的生長(chang)。據研(yan)究(jiu)，方(fang)便面(mian)醬(jiang)料(liao)為(wei)中(zhong)水(shui)分食品(pin)，水(shui)分活(huo)度(du)宜控制在0.65~0.70之間(jian)。降(jiang)低(di)醬(jiang)料(liao)的水(shui)分活(huo)度(du)直接(jie)的方法(fa)就(jiu)是(shi)減少(shao)水(shui)分，因(yin)醬(jiang)料(liao)是經過高溫(wen)炒(chao)制(zhi)而成(cheng)，過(guo)程(cheng)中(zhong)若(ruo)攪拌(ban)不均(jun)勻、粒(li)度(du)不(bu)均(jun)勻，很(hen)難保(bao)證各部(bu)分的水(shui)分都(dou)被(bei)均勻(yun)蒸發，因(yin)而(er)導(dao)致(zhi)醬(jiang)料(liao)的含(han)水(shui)量(liang)偏高，利(li)於微生物的生長(chang)繁(fan)殖(zhi)。

對於兼(jian)性***，如(ru)酵(jiao)母(mu)菌(jun)，其(qi)在(zai)有氧條(tiao)件(jian)下(xia)可進(jin)行(xing)有氧呼(hu)吸(xi)，產(chan)能***，繁(fan)殖(zhi)加速並生成(cheng)水(shui)和(he)二氧化(hua)碳，而(er)在無(wu)氧條(tiao)件(jian)下(xia)為(wei)低效(xiao)產(chan)能，繁(fan)殖(zhi)速率(lv)減(jian)緩，分解為(wei)乙(yi)醇(chun)和(he)二氧化(hua)碳。從中(zhong)可以(yi)看出，氧氣對酵(jiao)母(mu)菌(jun)來(lai)說(shuo)也是(shi)壹(yi)種(zhong)***“生長(chang)劑(ji)"，氧氣分子的滲(shen)入(ru)也會(hui)促(cu)進(jin)醬(jiang)包(bao)中(zhong)遺(yi)留的酵(jiao)母(mu)菌(jun)的生長(chang)。根據氧的滲(shen)透的速率(lv)，氧氣的滲(shen)透可分為(wei)宏(hong)觀(guan)滲(shen)透和微觀(guan)滲(shen)透，前(qian)者是因(yin)包(bao)裝(zhuang)泄漏而導致的大量(liang)的氧氣滲(shen)透，而後(hou)者則(ze)是透過包(bao)材(cai)的微觀(guan)孔隙(xi)進(jin)行(xing)微量氧的滲(shen)透。微觀(guan)滲(shen)透是時(shi)刻發生的，其速率(lv)取(qu)決於包(bao)膜(mo)的氧氣阻隔(ge)性(xing)的高低(di)。目(mu)前(qian)，市(shi)場(chang)常(chang)見(jian)的醬(jiang)料(liao)包(bao)包(bao)材(cai)主要(yao)有鍍(du)鋁膜(mo)和(he)塑(su)料(liao)復(fu)合膜(mo)。對每(mei)種(zhong)材(cai)質各(ge)取(qu)兩個品牌(pai)醬(jiang)包(bao)樣本(ben)，每(mei)種(zhong)樣本(ben)裁取(qu)三(san)個包(bao)材(cai)試樣，利用(yong)山(shan)東普創包(bao)裝(zhuang)安(an)全(quan)檢(jian)測中(zhong)心(xin)的OX2/230氧氣透過率(lv)測(ce)試(shi)儀測(ce)試(shi)其透氧率。

對於漲袋(dai)問(wen)題，解決(jue)思路應(ying)以(yi)“微生物控制"為(wei)核心(xin)，從提(ti)升(sheng)制(zhi)醬(jiang)的殺(sha)菌(jun)效(xiao)果、降低(di)醬(jiang)料(liao)的水(shui)分含(han)量、***封邊(bian)的密封(feng)強(qiang)度、提升(sheng)包(bao)膜(mo)的阻氧效(xiao)果的角度(du)加以(yi)醬(jiang)包(bao)生產(chan)工(gong)藝(yi)，以(yi)減(jian)少(shao)漲(zhang)袋(dai)情況的發生。

問題三(san)：粉(fen)包(bao)結塊(kuai)

粉包(bao)結塊(kuai)，是指粉(fen)狀調味料(liao)在貯存過程(cheng)中(zhong)透過包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)吸(xi)收(shou)空氣中(zhong)的水(shui)分，使(shi)其(qi)含(han)濕量(liang)增加的現(xian)象，既(ji)影(ying)響(xiang)口(kou)感又(you)影(ying)響(xiang)觀(guan)感。結塊(kuai)速率(lv)主(zhu)要(yao)取(qu)決於粉包(bao)的吸(xi)潮(chao)原(yuan)料(liao)、環境溫(wen)濕度(du)和(he)包(bao)裝(zhuang)材(cai)料(liao)的阻濕效(xiao)果。糖類、香辛料(liao)都屬(shu)於易吸(xi)潮(chao)原(yuan)料(liao)，若(ruo)比(bi)例過(guo)高，當粉包(bao)受壓後(hou)易出現(xian)結塊(kuai)現(xian)象；高(gao)溫(wen)高(gao)濕環(huan)境中(zhong)空氣水(shui)分充盈，醬(jiang)包(bao)包(bao)膜(mo)兩側(ce)的水(shui)蒸氣壓差變大，在(zai)其(qi)作用(yong)下(xia)水(shui)蒸氣透過包(bao)膜(mo)滲(shen)入(ru)粉包(bao)中(zhong)，造(zao)成(cheng)粉料(liao)的結塊(kuai)；而阻濕性(xing)較(jiao)差的包(bao)膜(mo)無(wu)疑(yi)會(hui)加速水(shui)蒸氣的滲(shen)透速率(lv)。因(yin)此(ci)，阻濕效(xiao)果良好的包(bao)材(cai)是隔(ge)絕(jue)外部(bu)水(shui)汽(qi)的有力(li)屏障。常(chang)見(jian)粉(fen)包(bao)所(suo)用的包(bao)材(cai)有BOPP、PET、CPP、VMCPP、AL、LDPE等(deng)、根據實際(ji)需求多(duo)采用(yong)BOPP/LDPE、PET/LDPE等(deng)塑(su)料(liao)復(fu)合膜(mo)結構、BOPP/AL/LDPE等(deng)鋁塑(su)復(fu)合膜(mo)或(huo)者BOPP/VMCPP等(deng)鍍(du)鋁復(fu)合膜(mo)[4]。可以(yi)從粉(fen)包(bao)中(zhong)進(jin)行(xing)抽(chou)樣用山(shan)東普創水(shui)蒸氣透過率(lv)測(ce)試(shi)儀檢(jian)測。

WVTR-C6水(shui)蒸氣透過率(lv)測(ce)試(shi)儀

以(yi)上(shang)，包(bao)膜(mo)的性能(neng)、質(zhi)量和密封(feng)工(gong)藝(yi)是關(guan)系到(dao)食品(pin)調味包(bao)在保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)能否保(bao)持良(liang)好品質的重要(yao)因(yin)素(su)。因(yin)此(ci)，在(zai)嚴(yan)控殺(sha)菌(jun)技(ji)術、規範(fan)貯藏(zang)環(huan)境的前(qian)提下(xia)，選(xuan)擇合適的包(bao)材(cai)、優化(hua)包(bao)裝(zhuang)工(gong)藝(yi)、成品(pin)包(bao)裝(zhuang)出(chu)廠(chang)質量檢(jian)驗是(shi)減(jian)少(shao)調味料(liao)在保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)出現(xian)問題的有效(xiao)方法(fa)。